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醤(ひしお)生活はじめました。

先日、醤(ひしお)のセミナーに参加しました。

あまりよく知らなかったけど、発酵食品であることは確かだし、それで腸内健康を整えられるならいいな、と安易な気持ちで。

で、この醤が非常に良いということがわかり、早速我が家でも醤生活はじめたというわけ。

何がいいって?

醤には百種類以上の酵素が生きていて、そのまま食べると腸内環境を整えてくれます。

また分解酵素が多く、肉や魚を柔らかくしてくれたり、臭みを消してくれます。

グルタミン酸が非常に多く、醤油や味噌に比べると塩分も控えめ。

加熱すると酵素は死んでしまいますが、コクや旨味を出したり、減塩にも役立ちます。


ほら、いい感じでしょ。


ということで、セミナーで学んだことをここに綴っておくことにしました。

今回は、醤のことを学びながら、後半は醤を使った料理のこと、実際に自分の醤を作り、最後は先生の作った醤料理を美味しくいただきました。


★醤を学ぶ

醤とは、食材を塩漬けし発酵させて出た液体のこと。

魚なら魚醤(しょっつる、いしる、いかなご醤油、ニョクナム、ナムプラー、ケッチャなど)、肉なら肉醤(イカの塩辛など)、野菜なら草醤(すぐきなど)、穀類なら穀醤(味噌、醤油など)。

一般的にいう醤とは、穀醤をさすことが多く、今回のセミナーでもこの穀醤を作りました。


★醤作り

ひしお麹(豆麹と麦麹)に、醤油(生醤油NG)と水(ミネラルウォーターNG)と昆布を入れて、あとは麹をしっかり握りつぶしならよく混ぜるだけ。

白くなってきたらOK。

これを常温(20~30度)で保管し、毎日混ぜて、2週間で完成します。

注ぎ足ししながら、自分の菌で、オリジナルの醤、ぬか床同様育てていきます。

注意すべきは納豆菌。これに感染すると腐敗してしまうので、納豆を食べるのは醤を扱った後にすること。(ぬか床との相性も悪いので、これも同様に)


★醤を使った料理

【アジのなめろう】

あらかじめ醤、練り胡麻、すり胡麻を合わせておいてから、アジ、ネギ、セロリの葉と和え、仕上げに茗荷と大葉を添える。

使う魚は、スーパーで売れ残ったようなギリギリな方が美味しくて、しかも経済的。


【醤漬けアボガド】

アボガド1個に醤大さじ3~4。全体にからめたら冷蔵庫で1日。

まだ青いアボガドも、ねっとりとして美味しい。

【発酵切り干し大根漬け】

切り干し大根にだし汁を加え、柔らかくなるまでよくもむ。

醤に甘酒少々とたたいた梅干しを加え混ぜる。

【車麩ステーキ】

だし汁に醤、ハチミツを混ぜ、車麩を漬けて柔らかくなったら、フライパンで焼く。

これはスペアリブなんかにも良さそうです。


【醤のあら汁】

魚のアラにふり塩をして水分を出したらきれいに洗い水気をふいて、醤甘酒ペースト(醤2:甘酒1)、生姜薄切りを加え、冷蔵庫に1~3日。

これであら汁を作ると、臭みもなく、味付けも塩のみで十分美味しい。

先生の作った8年ものを試食しましたが、これがまろやかでとっても美味しいのです。

醤油のような味噌のような、いいとこ取りのもろみのような調味料。

わたしも帰って早速、ひしお麹を追加して、我が家の醤をこれから育てていきますよー。(H子)


Commented by f15eagle_coco at 2017-09-19 16:32
Σ(`・ω・屮)屮彡♪゚。:゚+.。 オオォォォオォ!
またしても素敵な勉強会!
H子ちゃんのアンテナ精度&行動力
尊敬する~
昔から料理が得意で
退職後=毎日が日曜日になった母でさえ
「糠床と味噌作りには手が出せないわ~」って言ってるのに
H子ちゃんは、なんと軽々と踏み込んでいくことか。
ついにヒシオ(私のPCでは変換さえ出ないw)作りまで。
どうぞ楽しく育てていけますように!

納豆菌 っ ょ ぃ (笑)
Commented by れいこ at 2017-09-19 17:45 x
!!!!
ちょー良いねっ!!
うーらーやーまー!
Commented by mahoroba-diary at 2017-09-19 18:13
うわーっ!もうとっても興味深いですっ!
のめりこんで読ませていただきました。
少し前に、新聞か雑誌の記事で醤について読んでいたんです。
そうそう、お醤油を作る方は納豆食べないって書いていました。
特に仕込みの時期は。納豆菌ってものすごく強い菌らしいですね。
わたしも鯛醤とか常備していますけど、塩分の強いところだけ少し調整すると、驚くほど美味しい風味になり、気に入っています。
が、実際に手作りされるとは、、、、いやはやH子さんのお手製の醤、陰ながら私もできあがるのを愉しみにしていますねっ。
Commented by happy_go_luky at 2017-09-19 20:47
これは面白そうな勉強会!
H子さんはいつも、どこでこういう情報を仕入れてくるの?
「ひしお」まったく知らなかったけれど
このブログを読んだら興味津々です。
最後に畳みかけるように登場するお料理がどれも美味しそうで
しかも難しくなさそうなのが魅力的!
Commented by yasushi-shi at 2017-09-20 07:09
先日おヨソでも作られている方がいらしたり新聞で見かけたり。醤、流行ってるのかしら。おいしいっていうのが(アボガド!!)ナニナニどれどれ、ですが納豆ダメなのね。納豆菌、恐るべし。

出来上がりが楽しみすぎる♪ワクワク
おまちしておりまーす。
Commented by kobacken at 2017-09-20 11:36
ココちゃん
こういう時、鼻がキクんだな。
でもって、すぐに予約しちゃう!!迷ってる暇はないのだ!

ぬか床も味噌も、やり出すと案外簡単で
あとはそれぞれの菌にお任せだかららね。
この醤も、ぬか床とまったく同じ育て方だしさ。
ココちゃんも、おばあさんになったらやってみてー。
Commented by kobacken at 2017-09-20 11:36
れいこちゃん
これ、絶対あなた好きなやつね。
Commented by kobacken at 2017-09-20 11:41
まほろばさん
ほーほー、新聞にも紹介されてましたか。
なんか話題みたいですね。全然知らなかった!!

今まで醤油も味噌も自分で作ったけれど、
醤が作業的には一番楽かと。
あとはぬか床同様に毎日、もしくは2,3日にいっぺんかき混ぜてあげるだけ。
こうやって育ててると、本当に愛おしいんですよー。
だからおのずと食材に対する愛情なんかも強くなって
食べ物に感謝していただくことができます。

麹を使う仕事の方は、絶対に納豆食べないですもんね。
恐るべし納豆菌!!なんでも一番強いそうで。。。。
とりあえずベビー醤が完成したら納豆解禁、それまで我慢のH子です。
Commented by kobacken at 2017-09-20 11:45
もゆさん
あ、絶対に好きですよね、もゆさん。
区内のコミュニティースペースで時々教室があるんだけど
前にもインド料理とか和菓子教室とかに参加してたの。
今回は発酵教室が始まるっていうんで、すぐに申し込んじゃった。

醤、いいですよー。
これさえあれば、色は茶色いけど大抵のものが美味しくなります。
生だと醤油、加熱すると味噌、というような使い方で。
Commented by kobacken at 2017-09-20 11:47
おおぐらい様
なんか、山口もえちゃんとか、お料理上手な芸能人も使ってるとかで、ダイエットやアンチエイジングにも良いみたいですね。
私は単に、腸内環境と減塩、でもって新しい調味料にチャレンジしたくて。
これ、本当に便利!!オススメします。
納豆菌には弱いけど、納豆に入れるとマジ旨っす!!
Commented by zacho_7henge at 2017-09-20 12:47
こんにちは!
そ、そんななめろう...
そんな切り干し...

腸内うんぬんよりもはや酒ですなw

ナンプラーもそうだということは、
ナンプラーなめろうとか成立するんでしょうか。
シンハー買ってこないとですねwww
Commented by kobacken at 2017-09-20 13:02
座長七変化さま
「そんな、なめろう」そのフレーズ気に入りました!!笑
個人的には切り干しなめろう、じゃなくて、切り干し梅醤が好きです。
まー、どのメニューも肴になりますね。
っていうか、醤自体がもはや肴。
金山寺味噌みたいな使い方も良いですよー。

ナンプラーなめろうはアリだと思いますよ。
ピーナッツをくだいて、ライムとパクチーでいかがでしょう?
Commented by cuccaaan at 2017-09-20 15:15
大好きな麹菌、「ひしお」初耳ですが、本当に良さそう!!なめろうアボカド全部美味しそう何ですけど~「ひしお」探しの旅に出なければ、育つって所がまた一つ楽しみですね♪
Commented by kobacken at 2017-09-20 15:19
cuccaさん
カープ優勝おめでとう!!
何を隠そう、麹の一番の産地は広島。
今回使った醤油も広島のなんですよー。
広島蔵元巡りとか良さそうですよね。
Commented by sumiko-928 at 2017-09-20 21:00
醤?!あ、変換できた(((o(*゚▽゚*)o)))
私は全然知りませんでした!

なるほど熱に弱いとながらものすごい効果があるということがわかりました!
私も勉強します!!
Commented by kobacken at 2017-09-20 22:08
sumikoさん
変換できるでしょー。
私も、このセミナーに出るまで全然知りませんでした。
まぁ、麹については知識あるし
工程は醤油作りになんとなく似てるから、取っ付きやすかったです。

知れば知るほどスゴイ奴ですよー。
sumikoさんも始めませんか?
by kobacken | 2017-09-19 14:22 | セミナー | Comments(16)

日々の暮らしを大切に考えるH子&コバヤシの日常。只今コバヤシ育児中のため、H子メインでブログ更新中。 おうちごはんやお弁当、お酒、食べ歩き、地元世田谷・恵比寿・銀座を中心に、東京のちょっとしたことなどを綴っています。


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